Björn, 41, älskar att testa konstiga matidéer – ”Det har blivit min lekstuga”

Björn Hedman, 41 år, har varit intresserad av mat, matlagning och smaker så länge han kan minnas. Han var fyra år när han fick hantera spisen första gången och det första han lagade var Bongs köttsoppa.

– Jag var väldigt petig med smaker och kunde exempelvis inte äta grädde. Det gick inte ens att bjuda mig på gräddsås, gräddsmaken var för stark. Sedan kunde det vara åt helt andra hållet också, jag var väldigt noga med att det skulle smaka gott, säger han.

Under uppväxten i Hovmantorp fanns det gott om förebilder i köket. Björns farföräldrar var separerade vilket innebar att han hade en extrafarmor. Både hans farmor och extrafarmor gillade att laga mat.

– Jag lärde mig mycket av dem. En del av det som min farmor lärde mig har jag nytta av än idag. Exempelvis att alltid äta ingefära till gris, det tar bort den intensiva grissmaken.

Trots det stora intresset fanns det inga planer på att bli kock eller jobba med mat på andra sätt. I gymnasiet valde han naturvetenskap och när det var dags för universitetet blev det ekonomistudier.

– Jag har sällan haft stora planer utan har varit lite av en ”yesman”. Jag har gjort många olika saker som har verkat kul. Jag gillade att laga mat men hade ingen tanke på att bli kock.

Björn har tillbringat alla somrar på Öland eftersom föräldrarna har sommarstuga i Byxelkrok. Det var under en av dessa somrar som han fick in en fot i restaurangbranschen. Under universitetsstudierna fick han sommarjobb på Strandhugget i Böda Sand där han började som köksbiträde.

– Det var en sjuk upplevelse att servera så mycket pizzor och bufféer som vi gjorde där. Allting jag har gjort efter det har varit lugnt i jämförelse.

Björn och hans kollegor jobbade, festade och sov. Det kunde handla om 15 timmar per dag i 15 dygn i rad.

– Det var gött! Det var inget som förväntades av alla men jag tyckte det var spännande att se hur mycket jag klarade av att jobba. Jag jobbade dygnet runt och fick slita hårt, det krävs en viss personlighet för att klara det.

Inför andra sommaren, 2004, blev Björn tillsagd att han skulle jobba som kock och så fick det bli. Han fick lära sig yrket efterhand.

– Det gällde för mig att titta extra mycket på vad de riktiga kockarna gjorde i köket och lära mig av dem.

– Det går att utbilda sig till kock men det funkar också att lägga 10 000 timmar och nöta in kunskapen genom det. Sedan krävs det givetvis också ett intresse att vilja lära sig och en viss fallenhet.

2009 började han jobba som kock på heltid då han och sambon Sofie Jakobsson köpte gamla elverket i Löttorp och öppnade restaurangen Kalk. Det var först då som han själv tyckte att han hade tillräckligt med erfarenhet för att ha rätten att titulera sig som kock.

– Jag höll på att plugga ekonomi på universitetet och var nästan klar men hoppade av för jag skulle jobba som kock istället.

De valde att satsa på gourmetburgare där allt är gjort från grunden. Köttet mals exempelvis på plats och surdegsbrödet bakar de själva.

– Alla ställen hade en hamburgare på menyn då men jag visste inte om någon restaurang, förutom snabbhaken, som bara hade hamburgare på menyn. Jag gillade den idén.

– Jag har alltid gillat hamburgare och konceptet. Det ska vara bröd och någonting mellan, som en macka fast middag.

De första fem åren hade de inte öppet hela året och Björn jobbade då på andra restauranger på vintern. Men de har med tiden successivt ökat öppettiderna och de senaste åren stänger de inte överhuvudtaget.

– Jag är nog arbetsnarkoman för jag gillar att jobba mycket, det ger en skön känsla. Det är inte så stor skillnad på ledig tid och jobba för mig. När man väl får några timmar över gäller det att använda dem för att varva ner ordentligt. Då återhämtar jag mig snabbt.

Hur gör du då?

– Det kan handla om att bara sitta ner och ta det lugnt i någon timma eller bara glo in i en vägg en stund. Det är väl någon form av hemmagjord meditationsteknik som funkar för mig.

För honom finns det inga stora baksidor med jobbet. Jargongen i köket är bra, stundtals kan den vara hård och kantig, men alla är där för att lösa uppgiften tillsammans på bästa sätt.

– Det viktigaste är att det är god stämning i köket när det blir mörkt, precis som i vilket förhållande som helst.

Inte heller stressen har han några problem med.

– Jag gillar direkt stress som uppkommer med 25 beställningar där allt ska vara perfekt stekt och inget får glömmas bort. Det ska vara adrenalinstint.

– Däremot klarar jag inte indirekt stress som det kan bli på andra jobb. Där man jobbar med projekt och hela tiden måste ha saker i huvudet som inte kan bli klart på en gång. Är du kock blir du färdig med dina hamburgare för dagen och sedan kommer nya nästa dag. Men de du gjorde igår kan du släppa helt för de är klara.

Finns det ingen nackdel med jobbet?

– Man står mycket, det är monotona rörelser och tungt vilket blir småjobbigt för kroppen efter ett tag. Men det är ändå överkomligt, hade jag inte gillat att vara kock så hade jag gjort något annat istället.

Björn berättar att det inte är det roligaste i världen att steka tresiffrigt med hamburgare på en dag men det är fortfarande viktigt för honom att alla blir bra.

– Det här är hittills det enda yrket som jag har gett mig på som jag inte har velat överge. Det är otroligt tillfredsställande att jobba med händerna, att skapa något som sedan är till glädje för andra.

Vad är bra mat och matlagning för dig?

– Jag gillar enkelhet, höga smaker och citron. Det går inte att laga bra mat utan syra.

Enkelhet?

– Det gäller att inte krångla till det i onödan. Håll det enkelt och låt smakerna göra jobbet. Det handlar om att det ska göras med stil och jobba med detaljer istället för att måla med den breda penseln.

För Björn är det viktigt att jobba med lokalproducerade produkter och han ger sig gärna ut i naturen och använder det som finns där.

– Jag gillar när maträtter innehåller oväntade inslag. Jag kan gå igång på en konstig idé och sedan arbeta för att se om det fungerar i verkligheten.

Nu för tiden finner han den största inspirationen i olika råvaror.

– Det finns så mycket intressanta råvaror. När de gick ut brett på Öland med ärtor och bönor gick jag igång på det och skapade flera rätter som kretsade kring de råvarorna.

Det ger också inspiration att besöka andra restauranger, även om det inte sker särskilt ofta. Då beställer Björn förrätter och sådant han inte känner till sedan innan.

– Varmrätter består oftast av kött, potatis och sås i någon form. Förrätter är oftast mer spännande och jag kan beställa fyra stycken. Hittar jag något kul försöker jag ta det till krogen och göra en egen variant av det. Det är en inspiration i sig att ha så fria händer som jag får ha på Chaux.

Under pandemin tog de steget och öppnade Chaux som är egen matsal med kök där menyn skiljer sig helt från den på Kalk.

– Jag började tröttna på hamburgare och kände att jag behövde göra något annat för att det fortfarande skulle vara roligt att göra hamburgare.

– Jag använder bra råvaror och så lokalt det kan bli. Gästerna ska tycka det är gott, komma ihåg det och vilja återkomma. Det har blivit min lekstuga och det är väldigt inspirerande.