Inspiration: Toppkrögaren Jonas Åhman presenterar årets nyårsmeny – ”Utgått ifrån vad jag gillar”
Ölandsbladet bad en av Ölands mest välrenommerade krögare Jonas Åhman att presentera en trerättersmeny till nyår, som inspiration till våra läsare inför nyårsmiddagen. Han driver Restaurang Trädgårdsgatan 26 i Borgholm som enligt White Guide är en av Ölands bästa restauranger.
– Jag har utgått ifrån vad jag själv gillar och skulle vilja äta på nyårsafton. Jag gillar mat som är smakrik och tycker det är trevligt med konceptet ”sharing” som handlar om att bara ställa fram en panna som alla vid bordet kan ta ifrån, säger Jonas Åhman och fortsätter:
– Jag har fokuserat på fisk, skaldjur vilket passar fint på nyår och det är också just nu som fisken är som godast på året.
Till förrätt blir det halstrade pilgrimsmusslor som serveras med tryffeloljad blomkålspuré, krispigt kycklingskinn, vinägerpärlor och riven svamp.
Här saknas innehåll
Varmrätten blir örtsmörbakad hälleflundra som serveras med ”rissonipaella” och musselbuljong med saffran och vit miso, samt musslor och skaldjur.
Kvällen avslutas med en hallon- & yuzupannacotta som serveras mellan mandelkaka med limemascarpone, limegelé och lakritskolasås.
Hur bedömer du svårighetsgraden?
– Jag skulle säga att det är en ganska enkel och smidig meny om man planerar och förbereder mycket innan. Det är viktigt att göra det för då kan man vara närvarande när gästerna kommer och slipper hacka grönsaker i finkläder.
– Kycklingskinnet är nog det som är mest avancerat och tar en del tid. Men det kan man också ta bort om man inte vill ha det. Samtidigt är det otroligt gott och ger verkligen mycket umami i rätten.
Recepten är beräknade för fyra personer, vissa grejor blir det lite mer ut av, vilket man säkert kan få användning för i ett annat sammanhang
Ingredienser
8 st pilgrimsmusslor, utan romsäck
1 st kycklingskinn från hel kyckling (använd köttet till middag dagen efter)
Till purén
250 g blomkål, plockad i buketter
50 g smör
Salt, vit tryffelolja & äppelcidervinäger
Till vinägerpärlor
2 msk tapiokapärlor/sagogryn (finns i asiatiska affärer el. välsorterade matbutiker)
1 l vatten
1 dl, ca balsamico vinäger
Till riven svamp
50 g rökt sidfläsk (bacon), finhackat
50 g parmesan, eller liknande hårdost, finriven
50 g Kantareller eller annan skogssvamp
Salt & peppar
Metod
Svampriv
Fräs svampen med baconet tills svampen har släppt ifrån sig sitt vatten och det börjar få färg, tillsätt då den rivna osten, smaka av med salt och peppar. Rulla in massan hårt i smörpapper, och därefter aluminiumfolie och låt frysa in.
Torkat kycklingskinn
Sätt ugnen på 160 grader. Plocka skinnet av kycklingen, försök att få så sammanhängande delar som möjligt. Skrapa skinnets insida så att det blir så rent som möjligt från fett. Bred ut på silpatmatta eller smörpapper på en plåt, lägg på ytterligare en silpatmatta/smörpapper och en plåt till över det, och baka av skinnet i ugn under press i ca 30–40 min, tills skinnet har blivit jämnt gyllenbrunt, skär skinnet i önskad form direkt innan det stelnar till, salta, och låt dem torka till på hushållspapper.
Blomkålspuré
Koka blomkålen mjuk i lättsaltat vatten, mixa den slät med smöret, passera purén genom en finmaskig sil, smaka av med salt, tryffelolja och en aning vinäger.
Vinägerpärlor
Koka tapiokapärlorna i vattnet i ca 20 min, eller tills de är transparanta, kyl av dem under rinnande vatten i sil, lägg över dem torrlagda i en skål, häll på vinägern, och låt det dra till sig under någon timme, justera med eventuellt mer vinäger, det skall bli som fiskrom i konsistensen.
Servering
Halstra på pilgrimsmusslorna i het panna, inte för länge, salta. Lägg upp på tallrik med blomkålspurén, som lätt värms till i mikron, riv lite svamp (kan rivas innan och förvaras i burk i frysen tills den skall serveras), garnera med lite vinägertapioka, kycklingskinnet och något grönt ärtskott.
En lätt ekfatslagrad vit Bourgogne gifter sig bra till förrätten, eller varför inte en god champagne, Blanc de Noirs
Hälleflundra
Ingredienser
Till hälleflundran
600 g hälleflundrafilé utan skinn, Sterling (norsk odlad, ej rödlistad)
200 g osaltat smör, rumstempererat
50 g blandade örter efter smak (mest persilja, lite dill, oregano, timjan, basilika tex), färska el frysta
10 g vitlök, finhackat eller pressat
Salt och nymald svartpeppar efter smak
Till saffran- & misosbuljongen
1 nät (kg) blåmusslor, färska
3 påsar saffran
100 g schalottenlökar, finhackade
3 dl torrt vitt vin
2 msk vit miso
röd chili efter smak
Till rissonipaellan
250 g okokt rissoni (pastasort)
50 g salladslök eller purjolök, tunt skuren
150 g blekselleri, tunt skuren
200 g tomatkött, tärnat
1 kruka persilja, hackad
12 st wannameiräkor el motsvarande, helst råa.
1kg de kokta och ansade blåmusslorna från musselkoket
Metod
Hälleflundran:
Portionera upp hälleflundran i 150 g bitar. Kör det rumstempererade smöret i en mixer/snabbhacker med örterna och vitlöken, smaka av med salt och nymald svartpeppar. Stjälp upp smöret i en plastfilmsklädd form. Låt stelna i kyl.
Saffransbuljongen:
Börja med att skölja och gå igenom alla musslorna och se till att de är stängda. Sautera löken med saffranen och chilin i lite olivolja. Lägg i musslorna, slå på vinet, lägg på locket och dra på värmen till max så att koket går i gång. Koka några minuter tills musslorna precis har öppnat sig. Häll av musslorna i ett durkslag, men glöm inte att spara kokvätskan, det är ju här alla goda smakerna är! Koka ihop vätskan och tillsätt mison efter smak.
Rissonipaella:
Koka pastan enligt instruktion på paketet, dra av en minut. Kyl ner direkt efter kokning. Hacka upp de olika grönsakerna så att det är förberett.
Servering:
Sätt ugnen på 150 grader. Preppa hällen genom att salta fisken på alla sidor, skär tunna skivor av örtsmöret med osthyvel och täck ordentligt på toppen. Kör in i ugnen, det borde ta ca 12-14 min, lite beroende på ugnens effekt och om fisken kommer direkt från kylen, eller om den fått stå framme en stund. Tar man en sticka så skall den löpa lätt igenom, då är fisken färdig.
Under tiden som hällen går i ugnen, så dra på en rejäl stekpanna, som har tillhörande lock, med en skvätt olivolja, lägg i wannameiräkorna, salta. Fräs runt till räkorna börjar få lite rosa färg, dra i den färdigkokta rissonin, häll på saffransbuljongen, tillsätt bleksellerin, salladslöken, tomatköttet och persiljan. Blanda runt ordentligt så saffransfärgen och de övriga ingredienserna blandas homogent. Lägg sedan på musslorna på toppen fint fördelat över hela pannan, lägg på locket och låt värmen gå upp i musslorna under en minut eller två. Färdigt!
Servera genom att lägga på hälleflundran på gästernas tallrikar, och så får man ta gemensamt från den framdukade paellafyllda stekpannan. Lite gott bröd, aioli och en flaska spansk Verdejo till smakar alldeles utmärkt.
Ingredienser
Pannacotta:
2,5 dl vispgrädde
1 dl socker
2 st gelatinblad, blötlagda
1 dl hallonpuré
3 cl yuzusaft
Limemascarpone:
250 g mascarpone
2 st lime, finrivet skal av
1 msk florsocker
Limegelé:
2 dl lime, juice av
60 g socker
1 st gelatinblad, blötlagt
1 g agar-agar
Mandelkaka (smeten räcker till fler än 4, men det gör ju ingenting…)
250 g mandelmassa
200 g smält smör, osaltat
4 st ägg
60 g vetemjöl
Lakritskolasås:
1 burk Dulce de leche
Lakritskräm (finns ju numera många olika producenter; Bülow, Sosa etc) efter smak.
Metod
Pannacottan:
Koka upp grädde, socker och smält i gelatinbladen. Vänd ner hallonpurén och sist yuzusaften, rör inte för mycket i smeten då syran kan få den att skära sig. Frys in i små silikonformar (halvsfärer).
Limemascarpone:
Vispa ihop samtliga ingredienser med elvisp, lägg över på liten spritspåse.
Limegelé:
Koka upp limejuicen med sockret, tillsätt agar agar, låt koka 1 min, dra av från spisen, tillsätt gelatinet. Vispa tills det löser sig, låt stelna i form. Mixa sedan ordentligt i blender så att det blir som en kräm, lägg över i liten spritspåse.
Mandelkaka:
Sätt ugnen på 175 grader. Riv mandelmassa och blanda med det smälta smöret, ägg och sist mjölet. Baka av i ugn i 13-15 min. Låt svalna av, skär ut fina rektangulära bitar som i sin tur kan delas på mitten, som en sandwich.
Lakritskolasås:
Vispa samman dulce de lechen med lakritskrämen till önskad smak. Tycker man inte om lakrits, skippa den då och vispa dulce de lechen mjuk med lite mjölk eller grädde i stället.
Servering
”Ploppa” ut de frysta pannacottasfärerna en stund innan servering, så de hinner tina. Lägg upp botten av den delade mandelkakan på tallrik, placera ut pannacottasfärerna på densamma. Spritsa upp ömsom med limemascarpone och ömsom limegelén mellan sfärerna. Ställ mandelkakans överdel vinklat mot desserten, som en välfylld sandwich. Garnera gärna med några färska hallon och citronmeliss eller citronverbena, samt lakritskolasåsen.
Tips på dryck: En ung, fruktig röd muscatel passar fint till desserten.
