Krögaren Björn Hedman presenterar nyårsmeny - ”Festligt men billigare budget”
Ölandsbladet bad krögaren Björn Hedman om inspiration och här presenterar han en trerättersmeny till nyår. Tillsammans med Sofie Jakobsson driver han Kalk och Chaux i Löttorp, som enligt Tripadvisor är en av Ölands populäraste restauranger.
Förrätt: Betcarpaccio med rom och wasabi
Varmrätt: Lammlägg med egen skysås och rotsellerikräm
Efterrätt: Karamell- och vit chokladmousse med bär och saltrostad mandel
– Vi brukar fira nyår med festlig mat och vanligtvis gör vi det med dyra styckdetaljer och andra lyxiga råvaror. Min tanke detta år är att ingen ska fatta att det som är på tallriken är lite billigare. Det är fint, gott och festligt men på en billigare budget. Tanken är även att all maten kan förberedas på förmiddagen för att minska arbetsinsats och svettningar i finstassen alldeles för nära inpå middagen.
Hur bedömer du svårighetsgraden?
– Tre på en skala till fem. Menyn innehåller få moment som är stressiga och det är rätt goda marginaler innan det går helt åt fanders. Det går inte att lämna maten helt men man behöver inte heller stå på tå hela tiden.
Några moment som det gäller att se upp med?
– Det är några kritiska moment i efterrätten. Det är väldigt lätt att bränna den vita chokladen om man gör massor av andra saker under tiden.
– Du får inte heller gå ifrån när du ska karamellisera sockret.
Hur firar du nyår själv?
– Vi kör en sittning med en femrätters supé och jag firar genom att hålla restaurangen stängd på dagen så att jag helt kan fokusera på matlagningen. Det brukar komma mellan 45 och 50 personer och det är en väldigt trevlig jobbkväll.
Inköpslista
Inköpslista beräknat till 4 personer:
Lammlägg 4 st
Betor 6-8 st
Citron 2 st
Laxrom 1 burk eller annan rom efter smak
1 rödlök
1 kräm fräsch
Wasabi
Gammalt bröd
Lök 3 st
Scahlottenlök 4 st
Vitlök 1
Smör 1 kg
Potatis 700 g
Morot 4 st
Grädde 1 liter
Rotselleri 1 st
Socker 0,75 dl
Vit choklad 300 g
Mandel
Blåbär
Hallon
Persilja
Dill
Kalvfond
Maizena
Grovsalt
Peppar
Betcarpaccio med rom och wasabi
Baka betor av valfri färg i ugnen på grovsaltbädd på 175 grader tills det går att sticka dem utan att träffa på helt rå kärna. Tvätta betorna och skär av delen där blasten suttit innan ni ställer dem i saltet som ligger i botten på den ugnsfasta formen.
När betorna svalnat, torka av överflödigt salt, skala dem och skiva tunt med kniv eller mandolin. Marinera skivorna med wasabi och citron, smaka av för att kolla sälta, hetta, syra etc.
Montering: Lägg betor omlott i botten på tallriken, toppa med creme fraiche, laxrom, dill, finhackad rödlök, krutonger, citronklyfta samt ev. extra wasabi.
Lammlägg med egen skysås och rotsellerikräm
Ta fram en stekgryta, bryn lammläggarna runtom i olja och smör, tillsätt vitlök, lök, morot, vitlök och lite selleri. Salta och peppra. Tillsätt torkad basilika och timjan. Häll i en halvflaska billigt rödvin, låt koka upp och tillsätt sedan vatten tills läggarna är täckta. Låt koka upp och sedan sjuda ett par timmar (tills ni kan sticka genom köttet samt att det kan lossas från benet). Lyft ur läggarna och sila av grönsakerna från buljongen. Reducerad buljongen till ca 50%, smaka av med kalvfond och red av till önskad konsistens med maizena.
Skiva tvättad fast potatis i två cm tjocka skivor och lägg i ugnsfast form, salta och peppra. Smält smör med skivad schalotten, vitlök och timjan och häll över potatisen. Baka i ugnen på ca 160 grader tills potatisen är mjuk. Ta ut och lyft ur potatisen, låt smöret vara kvar i formen, skal och saft av en halv citron går i tilsammans med morötter i fjärdedelar skurna på längden, salta och peppra. Baka i ugnen tills mjuka, lyft sen upp och lägg tillsammans med potäterna. Spara smöret i kylen för återanvändning en annan dag.
Skala och tärna rotselleri, täck nästan med grädde och koka tills sellerin är jättemjuk, mixa och smaka av med salt och peppar. Hacka persilja och blanda med olja, vitlök, citronsaft och zest av en halv citron samt lite salt och peppar (gremolata).
Montering:
Sätt ugnen på 180 grader. Lägg läggarna i den färdiga såsen och värm försiktigt. Släng in morot och potät ca 7 minuter. Värm rotsellerikrämen försiktigt, placera den sen mitt på tallriken, lägg potatis och morot i krämen i ett vackert mönster. Slösa lite gremolata uppepå. Sätt upp läggarna på ett serveringsfat, ös med den fina såsen och toppa med lite för mycket gremolata.
Mousse
Ta en ren rostfri gryta, karamellisera socker på botten, rör ej runt, lyft och rotera för att undvika att det bränner. När sockret smält, häll på 5 dl grädde, koka upp till sockret löst sig, ta av från plattan och vispa ned 200 gram hackad vit choklad. Kyl till kylskåpskallt. Hacka 100 gram vit choklad och rosta på papper i 180 grader ugn. Det tar bara några minuter, titta hela tiden och ta ut när det är ljusbrunt. Låt svalna och smula ner. Torrosta mandel i stekpanna, salta och droppa på vatten, låt vattnet koka bort och låt sedan mandlarna svalna.
Lättsockra frysta blåbär och låt stå i rumstemp, rör sen till sockret är upplöst.
Montering:
Vispa moussen till den är glansig och fast. Lägg rörda blåbär samt hallon på tallriken skeda på ett fint ägg av moussen, toppa med saltrostad mandel och rostad vit choklad.